GOMME GELLAN
Fonction
Gélifiant produit par fermentation d'une algue, la gomme gellan s'utilise en cuisine moléculaire pour réaliser toutes sortes de gelées fermes aux formes nettes.
Origine
La gomme gellan est produite par fermentation. À l’état naturel, le micro-organisme responsable de cette fermentation est le Sphingomonas elodea, qui vit sur une plante aquatique appelée Élodée (Elodea Canadensis), originaire de l’Amérique du Nord et naturalisée sur la plupart des continents. Cette gomme naturelle a été découverte à la fin des années 1970 et est depuis produite par la fermentation d’hydrates de calcium dans des monocultures de Sphingomonas elodea issues de sources naturelles. La gomme gellan est ensuite isolée des bains de culture par précipitation dans un alcool, puisqu’elle n’est pas soluble dans l’éthanol.
Propriétés
La gomme gellan est un agent gélifiant soluble à l’eau qui présente des caractéristiques particulières permettant des usages très variés. En effet, il existe deux types de gommes gellans qui se distinguent par leurs compositions chimiques. L’un a un haut taux d’acyle, l’autre, un bas taux d’acyle. L’acyle est dérivé d’un groupement moléculaire acide. La gomme gellan à taux acylique haut forme des gels très souples, élastiques et qui ne cassent pas. La gomme gellan à taux acylique bas, au contraire, permet de créer des gels fermes, friables et non-élastiques. Des mélanges de ces deux types de gomme selon des proportions variées peuvent être élaborés pour obtenir les propriétés requises par divers usages que l’on fait de la gomme gellan.
La gomme gellan peut former un gel solide à une concentration de 0.1% dans une préparation aqueuse. Les températures de dissolution et de gélification de la gomme gellan varient selon les différents types utilisés. La dissolution s’effectue entre 85°C (185°F) et 95°C (203°F) et la gélification a lieu au refroidissement, entre 10°C (50°F) et 80°C (176°F). Les gels de gomme gellan ne sont pas thermoréversibles, c’est-à-dire que les gels formés ne sont pas altérés par une grande chaleur. Une fois prise, la gelée à haut taux acylique pourra être chauffée jusqu’à environ 80°C (176°F) sans fondre alors que le gel à taux acylique bas peut supporter des chaleurs beaucoup plus hautes. Ces gels gardent leur stabilité sous un large écart de pH.
Applications en industrie
La gomme gellan sert surtout dans l’industrie de l’alimentation comme agent suspenseur, épaississant, stabilisateur ou comme structurant des aliments préparés. Utilisée à très petite dose, elle sert d’agent suspenseur dans des liquides en ne leur ajoutant qu’une très légère viscosité. Elle peut ainsi permettre, par exemple, la répartition uniforme du cacao dans les laits au chocolat ou celle des agents fortifiant ajoutés, comme le calcium ou les fibres, dans toutes sortes de breuvages. Elle n’altère pas le goût des aliments auxquels elle est ajoutée. La résistance à la chaleur de la gomme gellan permet aux aliments transformés de mieux soutenir les changements de température lors du transport et de la conservation. Les aliments transformés les plus susceptibles de contenir de la gomme gellan sont les garnitures des produits de boulangerie, les glaçages à gâteaux, diverses confiseries, les desserts et tartinades en gelée, les confitures, les puddings, les sauces, plusieurs produits laitiers ainsi que les aliments transformés ou prêts pour le four à micro-ondes. La gomme gellan sert de substitut à l’amidon dans certains produits préparés. Elle offre enfin une bonne rétention de l’humidité. Ainsi, par exemple, les garnitures à tarte qui contiennent d la gomme gellan auront moins tendance à humidifier la croûte.
Les breuvages gélatineux sont très populaires en Asie du Sud-Est et la gomme gellan peut servir à leur confection. Elle avait par ailleurs été utilisée par la compagnie Clearly Canadian Beverage Corporation pour la confection d’un breuvage brièvement commercialisé en Amérique du Nord à la fin des années 1990 sous le nom de Orbitz et qui présentait des sphères de saveur colorées en suspension dans une liquide clair.
La gomme gellan peut en outre être utilisée dans les produits cosmétiques ou d’hygiène comme le maquillage, les masques faciaux, crèmes et lotions, pour leur conférer une bonne tenue et une texture agréable. Elle peut aussi être utilisée comme agent suspenseur et stabilisateur dans les shampoings et revitalisants. Dans les crèmes solaires, la gomme gellan peut servir à stabiliser la phase huileuse ainsi qu’à répartir de façon uniforme les agents actifs.
La gomme gellan est utilisée en pharmaceutique, par exemple pour la confection de cachets faciles à avaler ainsi que pour l’ajustement de la vitesse de libération des composés médicinaux de ces cachets dans le corps. Elle est aussi utilisée dans le développement des biotechnologies en remplacement de l’agar-agar comme environnement de croissance des bactéries en laboratoire. La gomme gellan présente en effet un avantage pour la culture de micro-organismes thermophiles, c’est-à-dire vivant à des températures élevées. Enfin, elle est utilisée dans la fabrication de désodorisant d’intérieur pouvant être utilisés dans des environnements chauds comme les voitures.
Applications en cuisine créative
En tant que gélifiant, la gomme gellan peut être utilisée en cuisine créative pour réaliser une variété de gelées ainsi qu’une multitude de plats requérant de la gelée, comme des terrines ou des aspics. Pour en activer les propriétés, il suffit de disperser la poudre de gomme gellan dans le liquide de son choix, de le chauffer et de remuer pour bien dissoudre la gomme gellan dans le liquide. La gélification s’effectuera an refroidissement. Il peut alors être nécessaire de placer la préparation au réfrigérateur. Comme la gomme gellan permet de créer des gels fermes à la coupe nette, elle est employée pour confectionner toutes sortes de réalisations originales. À partir de toute une gamme de liquides alimentaires (bouillons, infusions, jus de fruits) que l’on aura gélifiés, on peut en effet tailler au couteau des formes inusitées et savoureuses.