SELS DE CALCIUM
Fonction
Le calcium est un sel minéral. En cuisine moléculaire, les différents sels de calcium participent aux procédés de sphérification de base ou de sphérification inverse en réaction à l’alginate de sodium. L'alginate a en effet besoin de calcium pour former un gel.
Origine
Le calcium est un sel minéral présent naturellement dans plusieurs aliments. Parmi les plus riches en calcium, pensons notamment aux produits laitiers, à certains poissons comme la sardine, aux haricots et au cresson.
Les principaux sels de calcium utilisés en cuisine moléculaire sont le lactate de calcium, le chlorure de calcium et le gluconate de calcium. On peut aussi trouver des mélanges de gluconate et de lactate de calcium sous le nom de gluconolactate de calcium.
Le chlorure de calcium est obtenu comme produit secondaire de la fabrication du carbonate de sodium. Le procédé de fabrication le plus utilisé de nos jours est le procédé « Solvay ». À partir d’un sel, le chlorure de sodium, et de carbonate de calcium, le composé principal du calcaire et de la craie, on obtient d’une part le carbonate de sodium, et d’autre part le chlorure de calcium.
Le carbonate de sodium est par la suite est utilisé dans les industries du savon, du verre, du papier et des textiles. On l’utilise aussi en cuisine sous une forme raffinée, le bicarbonate de soude.
Le lactate de calcium est un sel issu de l’acide lactique. L’acide lactique est produit par fermentation, c’est-à-dire par l’action de micro-organismes en absence d’oxygène. Ainsi, les mitochondries des muscles humains, par exemple, produisent de l’acide lactique lorsque l’apport d’oxygène par le sang n’est pas suffisant lors d’efforts intenses.
L’acide lactique se retrouve aussi naturellement dans les nourritures fermentées, comme les fromages, le vin et la choucroute. La bactérie qui y est responsable de la fermentation est la lactobacille, d’où le nom des produits de cette fermentation. La production commerciale d’acide lactique en vue d’en extraire le lactate de calcium se fait par fermentation bactérienne de divers sucres végétaux comme l’amidon, la mélasse ou le sucre de betterave.
Le lactate de calcium est donc obtenu par le traitement de l’acide lactique avec une base, en présence d’ions de calcium. Le carbonate de calcium peut être utilisé pour fournir ces ions de calcium.
À noter que comme le lactate de calcium provient de la fermentation de sucres végétaux, il n’est pas allergène pour les personnes souffrant d’allergies au lait. Le mot lactate fait référence à la lactobacille responsable de la fermentation dont il est issu, et non pas d’un quelconque rapport avec le lait.
Le gluconate de calcium est un sel de calcium issu de l’acide gluconique traité avec une base en présence d’ions de calcium par un procédé similaire à celui de l’acide lactique. Le gluconate de calcium ne s’utilise en cuisine qu’une fois mélangé à du lactate de calcium. Ce mélange s’appelle gluconolactate de calcium.
Applications en industrie
Le chlorure de calcium produit industriellement est utilisé par exemple pour le salage des routes ou pour accélérer la prise du béton.
Le lactate de calcium, quant à lui, est surtout utilisé en alimentation. Il peut servir par exemple à régulariser l’acidité de certains aliments de façon à influencer le développement des bactéries essentielles qui s’y trouvent. Il permet de cette façon d’améliorer le goût et la texture de ces aliments. Il peut entrer dans la composition des poudres à lever des produits de boulangerie. Il sert de nourriture aux levures des pains et de la bière. Il sert d’agent raffermissant de produits traités, comme des fruits et légumes coupés, ainsi que les poissons transformés dont la texture risquerait autrement de se dégrader sous l’effet de la chaleur. Enfin, il peut assurer la fermeté du caillé dans certains fromages.
Le lactate de calcium, quant à lui, est surtout utilisé en alimentation. Il peut servir par exemple à régulariser l’acidité de certains aliments de façon à influencer le développement des bactéries essentielles qui s’y trouvent. Il permet de cette façon d’améliorer le goût et la texture de ces aliments. Il peut entrer dans la composition des poudres à lever des produits de boulangerie. Il sert de nourriture aux levures des pains et de la bière. Il sert d’agent raffermissant de produits traités, comme des fruits et légumes coupés, ainsi que les poissons transformés dont la texture risquerait autrement de se dégrader sous l’effet de la chaleur. Enfin, il peut assurer la fermeté du caillé dans certains fromages.
Applications en cuisine créative
En cuisine créative, les sels de calcium participent aux procédés de sphérification de base ou de sphérification inverse en réaction à l’alginate de sodium. Le calcium a en effet la propriété, lorsque mis en contact avec l’alginate de sodium, de s’y associer pour former un gel.
Trucs et Astuces
Le lactate de calcium est préféré au chlorure de calcium comme source de calcium lors de la sphérification. Ces deux sels s’avèrent habituellement très efficaces mais le chlorure de calcium laisse habituellement un goût amer à l’aliment sphérifié, souvent même après un rinçage.